抢占预制菜风口，烹好“江苏菜”还需几步走？
白嫩圆润如鸡蛋大小的鱼圆经过冷冻、包装，在生鲜冷冻车运输下，20个小时就能到达消费者的厨房。将鱼圆倒进滚烫的汤中，翻滚几分钟捞起，入口鲜美软弹，与现场制作烹饪出的口感无异。
8月24日，江苏省预制菜产业链电商供需对接专场活动在泰州兴化举行。记者在会场内外采访发现，抢占亿万级新风口，无论是餐饮行业、企业还是电商等平台方，对进军预制菜纷纷“摩拳擦掌”。随着预制菜市场逐步成熟，产业链不断完善，江苏预制菜产业现状如何？让“江苏菜”在预制菜产业版图上“烹”出名堂，还需几步走？
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生产端：立足地方特色，烹出“江苏味道”
一头连着田间地头，一头连着千家万户，经过这几年行业的快速孵化发展，市场反应印证了，预制菜“真香”！
入夏以来，随着气温回升，在兴化田间，农民抢抓农时，开展香葱采收。兴化香葱，是当地重要农产品、全国地理标志农产品之一，也是受欧盟保护的中国地理标志产品。香葱是烹饪中重要调味品，随着预制菜的兴起，让兴化这一特色农产品更受市场欢迎了。
江苏真的有料食品科技有限公司负责人告诉记者，公司围绕兴化香葱打造高附加产品，在行业内首推防腐、无添加的葱油料理包，该料理包耐高温、耐高压，常温锁鲜可以保质12个月。
记者在泰州采访发现，不少企业立足水乡地貌和农业基础，放大特色优势，投身预制菜赛道，开发出完整的生产链条。
在新沂窑湾镇五墩村的一家预制菜公司的车间，记者看到工作人员正在麻利地处理着堆放在桌上的各种水产品，内脏、漂洗、定型、切条、滚揉入味、挂糠、速冻、封装......一系列工序有条不紊地进行。车间负责人告诉记者，窑湾靠着大运河和沂河，这也为公司招牌水产预制菜提供了充足的原料来源。
靠山吃山靠水吃水，更要靠技术靠产线。江苏今世味食品有限公司从2021年开始聚焦速冻食品领域，依托全链条的生产线，每天能生产2000箱烧卖、650箱汤圆。在负责人马巧云看来，在生产环节企业还需要向自动化不断迈进，“目前我们还在探索应用更先进的设备，创新技术生产能力，把人力成本降下来，让预制菜在价格方面凸显出优势。”
从江苏农业企业的发展中，可以看到市场的蓬勃。据艾媒咨询发布的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元，《2022年度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》显示，江苏预制菜产业发展指数位列全国前十。
眼下，江苏预制菜产业规模不断扩大，涵盖肉禽、水产、果蔬预制食品和方便食品制造等全领域。扬州食品产业园、淮安预制菜产业园、盱眙国家级现代农业产业园、兴化食品加工园等产业载体、公共服务平台建设较为完善，集聚了一批预制菜骨干企业。截至2022年，全省预制菜相关规上工业企业已有500多家，形成从原料、调味料、菜品研制到烹饪设备、冷链物流、包材包装等较为完整的产业链条。
江苏是农业大省和制造大省，品牌农特产品多、企业加工能力强。让江苏预制菜产业更进一步，首要突破点就在于生产制造环节。
“国内预制菜企业创新加工能力欠缺。”南京农业大学电子商务研究中心研究员陈长斌展示这样一组数据：在其团队调研的603家预制菜品牌中，仅有14家预制菜品牌具有产品生产技术创新能力。他指出，目前国内预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，标准化程度较低，预处理工艺中保水、质构等问题无法解决，缺少相关调理生产技术，预制菜企业仍需持续研发迭代。
而我省产业和创新资源丰富，或可率先找到“版本答案”。
在产业端，依托地方特色原料、地方美食和小吃传统优势，南京鸭血粉丝汤、无锡酱排骨、扬州淮安淮扬菜、盱眙小龙虾等实现了规模化工业化生产。
在创新端，江苏不仅拥有江南大学、南京农业大学、扬州大学等一批食品科学与工程领域知名院校，还在龙头骨干企业建有14家省级以上企业技术中心，肉类产品微解冻、除膜工艺、真空滚揉以及水产品高效灭菌、营养物质配比、风味保持等关键技术国内领先，这也是江苏预制菜生产环节应该继续着力的方向。
流通端：技术标准驱动，打通流通经络
除了生产，预制菜作为要被端上餐桌的菜品，格外讲究“新鲜度”，对流通环节的要求也更高，这是江苏预制菜需要走好的另一步。
首先是储存环节。“人们对冷冻食品的需求很强烈。以冷冻预制菜保鲜为例，传统解冻主要就是用水或空气，但存在时间长、物料内外不均匀、汁液流失等品质劣变风险。因而需要研发快速、均匀、能耗低、普适性广的解冻设备，并使解冻后物料的品质和口感得以保持。”江南大学食品学院范大明教授表示，想要发展预制菜，当前亟须加快绿色节能的冷冻食品设备开发。
而在运输环节，既要“利其器”，也要控成本。相关调研显示，预制菜商品有效期较短且订单分散，导致冷链运营成本高，单一仓储难以满足多场景化的配送需求，物流成本最高占比可达21%。“前沿的物流保鲜技术应当成为行业探索的方向，同时，针对不同菜品类型，要找适配的保鲜方法。”扬州大学中餐繁荣基地主任兼扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍说。
既要优化储运，破除地理空间的限制，在预制菜流通过程中，相关行业标准也需要被重视，力求打破市场壁垒。
当前，我省预制菜产业发展也存在一些薄弱环节，“预制菜标准建设滞后，产品追溯体系建设有待加强”就是其中必须要解决的问题。
记者了解到，此前江苏省消保委牵头组织长三角三省一市消保委、餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出明确要求。例如，在贮存方面，明确冷冻预制菜点贮存、运输温度应低于-18℃；需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃-10℃等。
业界呼吁，还需要更为细致的地方标准。“让预制菜更好地在市场上流通，必须有确切且贴近市场需求的标准。”孟祥忍认为，现有的预制菜行业评价体系局限于生产安全方面，对当前消费者迫切关注的营养风味等方面的需求未能满足，以淮扬风味预制菜为例，需要通过特定原料、特定设备以及特定技术，展开不同菜品的标准化加工研究以及摸索，将口感、口味这些模糊化的感官评价指标以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而达到规范行业标准的目的。
南京冠生园电商负责人杨群则以自身业务呼唤，尽快落实南京鸭血粉丝汤的食品安全地方标准，建立地理标识、集体商标，保护地方特色美食的特征。
销售端：探索电商赛道，端上海外餐桌
而在销售端，江苏预制菜要持续做强内外市场的开拓。
事实上，预制菜产业的发展与电商的兴起时间有所重合，也相辅相成。据不完全统计，预制菜总销量中，电商平台占比超6成，平台流量的倾斜以及品牌的曝光，更容易培育消费者的认知和消费习惯。
然而，从线下走向线上，这个台阶并不好迈。预制菜产品繁多、单品供应量较少，造成产品规模化生产较难实现。电商付费推广费用高、产品良莠不齐、产品转化难等因素，加上电商平台抽成较高，这些都导致预制菜企业线上运营成本高，限制了市场拓展的步伐。
对此，陈长斌建议企业可尝试借力短视频进行推广。“整体来看，只有不到半数的B2B企业正式开展了短视频的运营，大多数企业尚未形成有机的宣传矩阵。”陈长斌说，目前行业还在成长期，企业有充分的时间进行销售探索、创新，为消费者精准“画像”。
阿里平台数据显示，江苏省预制菜数字消费指数全国第一，这也是市场空间所在。省商务厅有关负责人表示，下一步，扩大预制菜销售规模，既要做好对我省“老字号”的传承保护与创新开发，也要加强对国内头部电子商务平台的利用，借力平台拓展市场。
紧盯国内市场、扩大内需的同时，不少预制菜企业已将眼光瞄向海外。
一位刚从欧洲归来的食品公司海外负责人告诉记者，预制菜起源于美国，流行于日本、欧美，海外消费者对预制菜已形成较高的接受度，加上海外数量庞大的华侨、华人以及中国留学生，这部分群体也有望成为中式预制菜的忠实粉丝。他举例说，在瑞士一碗拉面可以卖到28美金，折合人民币240元，“如果用预制菜的话，7美金都有得赚。”
“其实预制菜行业门槛不算高，国内竞争也比较激烈。但海外市场广阔，而且国内企业还有成本优势，可以抱团携手出海。”伽力森食品生物科技（江苏）有限公司泰州基地常务总经理毕敏伟建议说。
尽管海外市场需求旺盛，但出海掘金并非易事。“海外市场是我们必须要开拓的。前期为了出海我们做了很多准备，对国外营商环境以及当地的消费习惯、需求痛点进行摸排，并且不断学习海外的食品标准，下周我们就有一车鱼圆发往澳洲，先去‘试试水’。”侯秋云说。
也有企业比较谨慎。“我们还是先把国内市场做好，预制菜出海需要掌握每个国家不同的市场规则和产品规则，在销售渠道的开拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我们也不可能只做华人市场，还有很多方面需要我们研究。”江苏今世味食品有限公司负责人马巧云表示。
烹好江苏预制菜，相关部门要当好“大厨”的职责。省工信厅相关负责人表示，为传播“江苏味道”，后续将进一步加强预制菜产业链建设，特别是一二三产业融合发展，围绕原料、产销、冷链物流、电商和金融等需求开展供需对接，提升全产业链发展水平。同时，下大力气引导预制菜企业加大技术改造和创新力度，不断提升江苏预制菜品牌影响力，把更高品质的“江苏菜”端上全球餐桌。
新华日报·交汇点记者 许愿 付奇
宁夏日报记者 赵磊
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